El olor de la parrilla inunda el patio de comidas de Primera Parada en Barranco.
Es temprano aún, pero Aldo Yaranga, chef del Grupo Patarashca, y Edson Ferreira, cocinero de La Patarashkita, nos reciben para conversar con Provecho sobre la aventura de trasladar los sabores de la selva tarapotina a la capital.
El movimiento comienza del mediodía hasta las 10 de la noche.
“Cuando vas a Tarapoto o Iquitos siempre hay muchas parrillas en las calles, esta es la idea que tenemos en La Patarashkita de Primera Parada«.
«Que se sienta ese sabor de la selva con un madurito asado con queso, un pollito canga, un paiche a la parrilla que es uno de los platos más vendidos, lo piden sin dudarlo”, nos cuenta Aldo Yaranga.
Él es un limeño que se terminó de enamorar de la comida amazónica tras decidirse a recorrerla diez años atrás.
Los caminos de la vida lo llevaron a Europa, y llegó a Lima desde Italia antes de la pandemia y se integró al Grupo Patarashca una vez comenzó la reactivación de los restaurantes.
DEL RÍO A LA PARRILLA
Ese pez gigante que domina los ríos de la Amazonía y de sabor exquisito, viene a la capital exclusivamente desde Tarapoto a las brasas de La Patarashkita para servirlo con un aderezo de mishkina y patacones.
“Es puro sabor amazónico, te transporta. Usamos el aderezo de mishkina que es un clásico sanmartinense, moyobambino, porque es lo que utilizan para los juanes».
«Lleva guisador (conocido también como palillo o cúrcuma) fresco, este es el ingrediente principal, sacha culantro, sacha orégano, sal y ají”, comenta Yaranga sobre la exquisita receta.
La pasta de este aderezo llega también de Tarapoto y es la base de la carta de La Patarashkita, así como las hojas de biijao, la cecina, el chorizo, las costillas y muchos otros insumos:
“Preparamos nuestros productos. Los ajíes, como el ayuyo y charapita que nos mandan de Tarapoto, los encurtimos acá”, sostiene el chef. “Tenemos miel de Chazuta, una localidad ubicada a una hora de Tarapoto, es puro jugo de cacao, y la sal rosada de Pilluana en San Martín, una zona minera”.
Uno de los platos con mayor éxito es el clásico tacacho con cecina, pero una apuesta inesperada es la de langostinos aderezados con tucupí negro y servido con maduritos.
¿Cómo conversan los langostinos con la comida Amazónica?
“Me di cuenta que Barranco es un espacio claramente tradicional, juvenil, nocturno, donde la gente busca un piqueito, entonces quise aprovechar la parrilla y todo lo que puede entrar en ella y encaje con el formato».
«Además, en Tarapoto se come mucho camarón tarapotino”. Junto al tucupí, que es un jugo de yuca fermentado con un sabor similar al sillao, queda muy bien.
No se puede perder de la carta, además del paiche y los langostinos, entradas como las canastitas de Doña Elia con chalaquita de cocona y cecina; los rollitos crocantes rellenos de plátano, queso y cecina; el chorizo tarapotino a la brasa o las alitas BBQ con un toque de ají charapita y yucas fritas.
De fondo está el clásico amazónico, el juane de gallina; los chaufas Mi Selva y Muyuna con paiche; las famosas costillas ahumadas con salsa de miel de cacao y el chaufa con costillas.
Acompañados de un jugo de cocona quedará exquisito. Probar el uvachado no estaría demás.
Viajar a la Amazonía peruana es más fácil de lo que parece, solo debemos ir al local Primera Parada en Av. Pedro de Osma 203, Barranco, y cumplir los protocolos.
Fuente: El Comercio
