Con el objetivo de mejorar los procesos de producción del cacao y elevar la calidad de los productos derivados de este fruto, PERU-Hub, proyecto de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), capacitaron a 26 agricultores y emprendedores de la región San Martín.
El fin de las capacitaciones, es convertirlos en expertos catadores y a su vez repliquen los aprendizajes adquiridos a sus comunidades el curso se desarrolló en tres etapas en el Laboratorio de Evaluación Sensorial de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San Martín y permitió fortalecer el aprendizaje sobre calidad sensorial, aspectos psicológicos que intervienen en el proceso de cata, equipos y materiales de laboratorio necesarios, características que determinan la calidad del cacao y chocolate, entre otros temas.
“En una primera etapa, cada asistente pasó por tres pruebas fisiológicas que incrementaron en nivel de dificultad, con el propósito de determinar el grado de percepción de sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido) y el nivel de eficacia de cada participante para la identificación de estos gustos”, destacó Milber Ureña, coordinador del Doctorado en Ciencias de Alimentos de la UNALM.
En la segunda etapa, Gabriela Chire, docente de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM, realizó la exposición referente a la bioquímica y calidad del cacao, centrándose en la importancia de un proceso adecuado y controlado de fermentación durante la elaboración del chocolate a fin de obtener un producto de mayor calidad.
Finalmente, en la tercera etapa de la capacitación, los candidatos a catadores pusieron en práctica todos los conocimientos adquiridos y se enfrentaron a las pruebas más complejas para identificar características y sabores específicos en muestras de diluciones de cocoa y piezas de chocolate esta espacio estuvo dirigida por Nubia Martínez, docente visitante de la UNALM.
Cabe recalcar que los doce participantes que hayan obtenido un mayor puntaje durante las evaluaciones realizadas en estos tres días que perduró el curso podrán ser parte de una segunda capacitación “Catadores de cacao y chocolate” que se realizará del 1 al 4 de diciembre en los laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Agraria La Molina, en Lima.
