Recientemente se descubrió que la buena reputación del pan elaborado con harinas sin refinar no tiene sustento y que cada persona lo asimila de manera diferente.
El pan es un alimento básico de la dieta, y, últimamente, los consumidores exigen que no solo sea de mayor calidad, sino también que incorpore ingredientes más sanos. En ese sentido, una idea comúnmente aceptada es que el pan integral es mejor que el blanco. ¿Pero esto es cierto?
Un grupo de científicos del Instituto Weizman, en Israel, han hecho un experimento para respaldar o desterrar el prejuicio. Los investigadores dividieron a los voluntarios en dos grupos: uno de ellos aumentó el consumo de pan blanco durante una semana, mientras que el resto hizo lo mismo, pero con productos elaborados a base de trigo integral. Luego pasaron dos semanas sin comer pan y repitieron el proceso intercambiando las dietas.
Antes y durante el ensayo, los investigadores midieron varios marcadores bioquímicos: los niveles de glucosa, colesterol, enzimas renales y hepáticas o parámetros que indican inflamación o daño en los tejidos. Y el resultado, publicado en la revista Cell Metabolism, fue que los cambios en la dieta no alteraban ninguno de esos valores.
Pero también hicieron un importante descubrimiento: que la mitad de los participantes del estudio respondían mejor, desde el punto de vista de los niveles de glucosa, al pan blanco y la otra mitad, al de trigo entero. Es decir, que el cuerpo de cada persona reacciona de un modo diferente y que los valores nutricionales no se aplican por igual, como se hace habitualmente.
Con los datos obtenidos, los expertos han creado un algoritmo capaz de predecir cómo afecta individualmente los tipos de panes que incorporamos a nuestra dieta, lo que abre la puerta a crear una especie de menú científicamente personalizado.